Чачак – Сушење плодова шљива на температури од 90 Целзијуса траје упола краће него кад је сушара загрејана на 70 степени. То је један од резултата које је, након истраживања у овој области, др Олга Митровић из чачанског института за воћарство објавила у докторској дисертацији под називом „Кинетика сушења и квалитет сушених плодова најзначајнијих сората шљива у Србији“.
Испитивања је обављала протеклих неколико година у конвективном поступку (сушење струјањем загрејаног ваздуха), користећи вертикалну експерименталну сушару у Институту, и обухвативши четири сорте шљиве: чачанску лепотицу, милдору, чачанску родну и стенлеј. Суштина истраживања јесте да се омогући смањење производне цене и повећа квалитет производа, а привредни циљ да се шљива у Србији поново индустријски суши и добије квалитет који би задовољио и захтеве светског тржишта. Односно, да сушена шљива постане робна марка Србије.
Ради проширења сортимента шљиве и селекције сората које би могле да замене пожегачу, у Институту се више од шест деценија ради на оплемењивању ове воћне врсте. Трага се за новим стоним и сортама комбинованих употребних својстава које су отпорне на шарку. До сада је признато 15 сората створених у овом институту од којих су неке, пре свих чачанска лепотица и чачанска родна, постале водеће у сортименту не само Србије, већ и света.
– Без обзира на промену сортимента шљиве, у нас се и данас користе услови давно прилагођени сушењу пожегаче, и технологија у комерцијалним сушарама остала је на тој тачки. Међутим, ради обезбеђења високог квалитета, данас су бројна истраживања усмерена на избор најпогодније сорте за сушење, одређеним поступком који прецизира све операције пре, у току, и после сушења. Квалитет сушенихзависи од квалитета свежих плодова,али пре свега од промена које се догађају током сушења – каже Митровић за „Политику“.
Током експеримента испоставило се да је за различите сорте плодова период сушења другачији, али и да брзина сушења само једне сорте зависи од температуре у сушари. Поред тога, значајан је и утицај диповања (потапања свежих плодова у кључалу воду) пре почетка сушења. То је код три сорте скратило време сушења за 10 одсто, а за плодове милдоре 5,5 одсто.
Затим, анализом хемијског састава сушених плодова установљено је да садржаји укупних киселина и индекс сласти не зависе од температуре сушења нити од технолошке припреме, већ су карактеристика сорте. Истраживач је, напослетку, закључио: „Узимајући у обзир све испитиване параметре, сорте милдора, чачанска родна и стенлеј препоручују се за сушење, а чачанска лепотица не“.
У својој дисертацији Митровић подсећа да је сушена шљива богата полифенолним једињењима, и наводи:
– Мноштво научних радова доказује антиоксидативно и антиканцерогено дејство полифенола, чији су главни извори воће и производи као што су сушено воће, сокови, џемови, затим поврће, житарице и биљни напици. Научно је доказано да се антиоксидативност повећава сушењем и биоактивна једињења, присутна у сушеном воћу, показала су висок степен тог дејства, што може знатно да умањи ризик од појаве неких обољења.
Са годишњом производњом од 400.000 до 600.000 тона свежих шљива Србија је, зависно од родности, између другог и четвртог места на свету, наизменично са Румунијом и САД. Светска производња износи 10 милиона тона, од чега само Кина има око 4,5 милиона.
Светска потрошња сушене шљиве процењује се на 260.000 тона годишње. Србија је, крајем 19. века, извозила 26.000 тона за годину, а сад извоз достиже тек 4.000 тона. Највећи светски увозник сувих шљива је Русија, али Србија заузима само један проценат тог великог тржишта.
