Који ће се укуси наћи у дневној понуди сладолеџинице „Црна овца” у Београду одређује се на основу више фактора, субјективних и објективних. Број укуса је сведен на 16, колико има места у рустичним расхладним канистерима. Ако је кишовито време мајстори не праве сладолeд од лимуна и босиљка или крушке јер су воћни укуси хладни и више иду када је топлије време.
Зато четворица пријатеља и пословних сарадника, власника ове сладолеџинице на Дорћолу, засучу рукаве, пребирају орахе и нуде сладоледе од кафе, лешника, ораха, сусама, слано-слатке карамелизоване павлаке, црне и или беле чоколаде… Ако им од добављача млека не стигне одговарајуће пастеризовано млеко, одређеног процента масти, ускратиће муштерије и за укус који се највише тражи – од кајмака! Лиз хладне посластице у коме је било комадића сланине била је привилегија само првих муштерија, по отварању објекта. Уз осмех, сладолеџије кажу да ће га поновити као и да су посвећенији састављању рецепта сладоледа од козјег млека.
За нешто више од три недеље, колико раде, понудили су више од 40 укуса. Како каже Зоран Јевтовић, план им је да у првој сезони подвуку црту испод 120 до 150 укуса. Ограничења у машти немају, једино их кочи доступност састојака. Све што успева на нашем поднебљу узимају од локалних добављача. Орах је из Азање, малине из Ариља, али зато морају да користе сусам из Македоније, а лешник из Турске.
У пословну причу са хладном посластицом ушли су из друге професије. Сва четворица били су туристички водичи и годинама су путовали светом.
Приватно заљубљеници у добру храну, са пасијом да на новом месту нађу најбољу могућу, па и хладну посластицу, уочили су да у главном граду Србије недостаје сладолед високих стандарда.
– Определи смо се за приступ који је између италијанског традиционалног и америчког савременог. Први се држе традиције, а други експериментишу. Једни имају фину кохезивну текстуру, а други масноћу. Одбацили смо и сваку помисао да купимо вештачке ароме и сипамо их у воду или млеко и то продајемо – каже наш саговорник.
Две године су учили и истраживали, а Зоран Јевтовић био је месец дана на обуци у једној сладолеџиници у Бреши, у северној Италији. Мајстор из Болоње, у чијој радњи се свакодневно, већ четврт века, произведе више од пола тоне сладоледа, био је у Београду да открије још покоју тајну.
Идеја креће од креативног Ивана Живића, затим наш саговорник пише математичко-технолошки део рецепта, сабира калорије и упоређује састојке намирница, док су Бојан Радоња и Владимир Ранковић вешти оперативци. Одговорност деле.
Ипак, кажу да је пракса пресудна. Тако су у ходу одлучивали да у појединим рецептима смање шећер, а да у воћним сладоледима повећају проценат воћа на више од 70. Било је, признају, и киксева. У један чоколадни контингент сладоледа ставили су превише какаоа па се уместо пред муштеријама та посластица нашла у порцијама само за рођаке. Јер, сладолеџије нису биле задовољне.
– Трагамо за савршеним укусом, зато смо можда и црне овце – откривају тајну необичног имена сладолеџинице.
А. Цветићанин, Политика
Фото: Д. Ћирков