У једној од најстаријих насеобина Словена на Балкану, у Панчеву, археолошка открића јасно указују да су се Словени, поред жита и проса, хранили и месом. Византијски историчари забележили су да су сељаци на Балкану јели јечмени хлеб (помешан са плевом), затим зеље, кисео купус и сл. Балкан је био богат и разном дивљачи.
Наши преци су у својој исхрани обилно користили сушено и сољено месо, изузев сиромашног земљорадничког живља које је као главну храну користило намирнице биљног порекла. У многим документима помињу се и млечни производи, чак и као уносан извозни артикал у суседне земље. Од воћа су биле заступљене: јабуке, трешње, крушке, грожђе, ораси, лешници… Из животописа архиепископа Данила сазнајемо да је он подизао воћњаке и засађивао их разним врстама воћа.
У појединим областима, богатим рибом, постојале су обавезе да улов доносе на двор Немањића. Теодор Метохит, описујући богати ручак који је спреман на двору краља Милутина, истиче да се јела: дунавска риба, месо јелена, дивљих вепрова и птица. Рибама је чак придаван лековит и магијски значај у лечењу разних болести.
Мед је најчешће замењивао шећер. У средњовековној Србији пчеларство је било веома развијено. Нарочито су се у гајењу пчела и развоју пчеларства истицали манастири. И у повељама краљице Јелене (1280. година) и цара Душана (1355. година), мед се помиње као значајна намирница у исхрани.
Насељавајући углавном шумовите пределе, наш предак је прво посуђе почео да прави од дрвета. Поред тога што му је било надохват руке, дрво је било и најлакше за обраду. Затим, прављено је посуђе од глине и камена. Печено посуђе је веома дуго било у употреби. Дрвеном кашиком јели су не само сиромашни већ и богаташи. Познато је да су у 12. веку на двору краља Владислава користили веома просто посуђе, једноставне израде. Касније, мешањем са суседним и другим развијеним народима, дошло је до промене, па се тако на двору краља Милутина јело из сребрног и златног посуђа. Сачуван је сребрни тањир цара Душана, украшен двоглавим орлом и царевим потписом. Уметнички пехар, израђен од говеђег рога и окован сребром, чува се у манастиру Морача, а припадао кнезу Стефану, унуку Немањином (1252. година).
Дрвену кашику најпре су употребљавали само домаћини породице, остали су јели прстима. Касније су сви почели да једу кашикама. Виљушка дуго није била у употреби. Чак, у 12. веку свештенство је виљушку оглашавало као „грешан разврат”. Борба за увођење виљушке (макар и дрвене) била је вековна и мукотрпна, па су свештеници допустили њену употребу тек око 16. века.
Софра (синија) је била значајан део покућства. Софра се правила од даске, обично округлог облика и пречника, зависно од величине домаћинства (око 3 лакта, просечно). Око софре се седело на пањићима, троношцима, некој тканини, а најсиромашнији седели су на земљи. Обично се својим седиштем издвајао домаћин. Његово седиште је било лепше и удобније од остале чељади. Седиште госта било је посебно одвојено, са десне стране домаћина, мада је јео са осталим укућанима. У свечаним приликама, или кад дођу гости, онда су сви чланови породице, а и сами гости, застирали крило једним или са више малих пешкира. Те пешкире је, обично, невеста доносила приликом удаје, и они су се користили само у изузетним приликама.
У манастиру Манасији на зиду је насликан живопис „Богаташ и сиромах”. Уместо софре је сто, за којим седи богаташ и очекује остале госте да дођу, а пешкир, по утврђеном протоколу, стоји му преко крила. Сто је висок попут данашњих, што је било необично за то време, али је свакако био употребљаван у Византији, па је то касније пренето и код нас.
Наша национална кухиња је једна од најособенијих и због тога што је наш народ одвајкада изналазио различите начине припремања јела. Хелмолд, немачки историчар 12. века, описујући освајање словенских територија од стране Карла Великог, помиње један пријем код краља Прибислава, говорећи: „Прибислав нас је примио веома љубазно и приредио нам обилну гозбу. Двадесет јела је било на столу, што су га поставили пред нас”.
Првобитни начин спремања јела данас делује помало ритуално. Али, упркос многим недостацима, овај начин садржи нешто вредно у себи – у стању је да заголица укус и најмодернијих гурмана.
Пржење меса
Знатно се разликује од данашњег начина пржења. Пре се може назвати кување. Најчешће су узимали бураг (говеђи, овчији, козији), добро га очистили и опрали од остатака хране коју је животиња појела, а затим су га пунили парчићима меса, џигерицом, слезином. У то се додавала паприка, лук, со и доливала вода. На врху, бураг су везивали, затим би га запретали у врућ пепео или би га обесили изнад ватре. Кад испари 3/4 насуте воде – био је знак да је месо готово и да се може јести. То је један од многих специјалитета којим су се наши преци поносили.
Кување у лубури
Кување у лубури код нас је више било познато као „хајдучко кување”. За ово кување, које даје укусна јела, интересовао се и кнез Милош 1859. године, на свом последњем путовању по Србији, кад је одсео у Зајечару код Јове механџије, „који је за време устанка чуда чинио од јунаштва по Старој и Сувој планини дочекујући Пасманџине крџалије”.
Лубура је кора дрвета (најчешће липовог), цилиндричног облика и хајдуци су је правили кад „облупају” липово дрво. У њу су сипали 3/4 запремине воде из најближег потока или извора. Затим су стављали месо, лук, лишће биљака као зачин, со, па поклопцем одозго затварали. Оба данцета споља су добро облепили иловачом, да не би сок из лубуре испарио. Лубура се укопавала у земљу на дубину од 30 до 40 цм, изнад су хајдуци ложили ватру од чије се врелине кувало јело. Спољна страна лубуре би се обично угљенисала, али је унутрашња потпуно очувана. Не треба сумњати да је јело овако кувано изузетно укусно. Била је то нека врста Папеновог лонца који су измислили наши преци још 1680. године.
Народно и хајдучко припремање хлеба
Хлеб је одувек био основна намирница у нашој исхрани. Печење хлеба на огњишту, у шуми на ватри, било је исто и код чобана и код хајдука, преносило се с колена на колено, из боја у бој.
Умеси се тесто, па се на жар стави лишће од купуса, зеља, линцуре или неке друге биљке. Тесто се одозго прекрије листовима и затрпа пепелом. Изнад тога наложи се ватра. Овако печен хлеб има своју сласт. Сељаци су гладне 1813. године у Србији млели храстов жир и од њега пекли хлеб на овај начин.
Увек се тежило побољшању квалитета хлеба баш због распрострањене употребе. У закону Новог Брда предвиђане су казне за пекаре који су продавали лош хлеб. Постојала је претња да ће им се сав хлеб одузети и рударима разделити без динара.
Многи прописи и закони средњег века у Србији предвиђали су нормативе квалитета хлеба. Хлеб се месио хладном и топлом водом. Обично, хладном су се месиле проја, хлеб од кукурузног брашна, најчешће због тога да се не поквари. Постојао је и хлеб од кукурузног брашна у који су мешана пера од црног лука. Према неким списима, Београд је 1660. године, имао 600 млинова, које су покретали коњи и воденице на Дунаву и обично су сви млели белу пшеницу (бјелица, бјелија). Сиротиња раја кувала је хлеб од зоби, ражи, хељде…
Упркос оволиком броју млинова, Београд је у то време имао свега једну јавну кухињу која је била смештена у Доњој чаршији, као задужбина неког паше.
У доба кнеза Милоша хлеб је био главна храна. Пшенични хлеб су јеле имућније, градске породице. Тридесетог августа 1823. године дошао је први пекар из Земуна у Београд, јер је на његову молбу књазова канцеларија одговорила: „Да се дозволи пекару из Земуна држати у Господаревој механи пекарницу и упражњавати художество своје”. Овај пекар је пекао и земичке, од којих је сваке недеље по 20 земички слато кнезу Милошу у Крагујевац.
Употреба усијаног камења
Парење и кување усијаним камењем коришћено је у најпримитивнијим условима живота, најчешће у време ратова, када је наш предак морао да обезбеди основну исхрану за себе и своје најближе. Чобани, хајдуци, далеко од дома, кад огладне, помузли би овце, козе или краве – млеко би сасули у кору од бундеве или дрвену посуду. На ватри би ужарили камење и спустили у млеко. Били су толико увежбани да су знали колико им усијање камења треба за дотичну количину млека.
Овећа прасад или јагњад такође су се пекла на овај начин. Усијано камење стављало се у утробу, па кад се она испече, стављали би их на ражањ.
На овај начин се кувало и поврће. Врело камење је коришћено и током справљања кајмака, а у Лици ракија кувана усијаним камењем била је омиљено пиће. Поред усијаног камења користили су се жар и пепео.
Кокошку или неку другу пернату живину најчешће су шурили тако што би је после клања попрскали водом, а затим затрпали у жар и пепео.
Далеко је био познат и начин печења јагњади у жару и пепелу. После клања, пошто би га очистили, јагње би облепили блатом. Потом би ископали рупу, најчешће у брегу, и наложили јаку ватру. Кад се огњиште добро разгори, блатом облепљено јагње стављали су унутра и покривали га врућим пепелом и жаром. После печења блато је само отпадало, а испод остајала чиста, румена, рскавичава кожица.
